Большинство посетителей кафе, ресторанов и других заведений общественного питания оценивают качество обслуживания не только по качеству подаваемых блюд, вежливости и оперативности официантов, но и с учетом микроклимата в помещении. В создание данного микроклимата основное место занимает вентиляция кафе и ресторанов, а также система кондиционирования помещений рассматриваемых заведений. Данная инженерная система – достаточно сложна в разработке и проектировании. Если подход к созданию системы профессиональный, то в обязательном порядке необходимо учесть ряд факторов. Ниже мы перечислим некоторые из них.
Факторы, учитываемые при разработке системы вентиляции предприятий общественного питания
1. Архитектура помещений, принцип разбиения общего пространства на зоны;
2. Дизайн интерьеров помещений клиентской зоны;
3. «Геометрия» помещений и их габаритные размеры;
4. Количество работников и посетителей кафе (расчет мощности оборудования производится опираясь на предполагаемое максимальное значению этого параметра);
5. Расстановка посадочных мест в клиентской зоне;
6. Состав и технические характеристики оборудования в зоне готовки;
7. Наличие и параметры зон открытого огня (например, мангалов);
8. Суммарная тепловая нагрузка по всем зонам и ее распределение;
9. Наличие зоны для курящих посетителей, ее параметры, «геометрия». Важно также, отделена ли она сплошной перегородкой от остального обеденного зала;
10. Профиль заведения (комплексное обслуживание, кафетерий, пиццерия, шашлычная и т.д.).
Специалисты компании ВиДстрой Инжиниринг с 1999 года занимаются данной проблематикой. В арсенале компании имеются, как возможность индивидуальной разработки решений, так и типовые конфигурации систем вентиляции.
Для небольших кафе существует типовое решение. Устанавливается одна приточная система и два вытяжных контура – один для клиентской зоны, другой для кухни, горячего цеха. Если имеется зона для курящих, целесообразно смонтировать туда еще одну вытяжную «ветку». Важно, чтобы эти контуры были независимыми, не пересекались. В частности, дым из зала для курящих не должен попадать в зону готовки, чтобы полуфабрикаты и готовые блюда его не впитали. В свою очередь, воздух из горячих цехов не следует направлять (даже случайным образом) в клиентскую зону. Соответствующие требования изложены в Строительных нормах и правилах и в положениях СанПИН.
Решения для крупных кафе и ресторанов с несколькими обеденными залами, пекарнями, зонами приготовления шашлыка всегда индивидуальны и должны учитывать все вышеупомянутые факторы. В основных помещениях таких заведений должен быть интенсивный воздухообмен для комфортного пребывания посетителей.
Одной из основных особенностей вентиляции заведений общественного питания является дисбаланс поступаемого и вытесняемого воздуха. В клиентской зоне для некурящих объем приточного воздуха должен быть больше, чем вытяжного. В местах, выделенных для курения, и на кухне преобладать должны вытяжные потоки. Такая организация в числе других мер позволяет избежать более загрязненного воздуха в «чистые» зоны.
