Как правильно варить и чистить креветки разных видов

Креветки — представители ракообразных, которые обитают в морях и океанах. Их мясо, нежное и сладковатое на вкус, высоко ценится гурманами во всём мире. Особенности приготовления этого морепродукта зависят от его размера и предварительной обработки.

Как выбирать креветки

Существует множество разновидностей креветок:

• мелко- и глубоководные;
• серые, розовые, полосатые;
• тигровые;
• королевские;
• пильчатые;
• карабинерас и многие другие.

Внешне они отличаются размером и цветом. Считается, что чем меньше рачок и чем холоднее вода его обитания, тем он вкуснее. Однако многие гурманы в восторге и от крупных королевских или тигровых креветок, мясистых и презентабельных на вид. На российских прилавках чаще всего представлены рачки, выловленные на Дальнем Востоке, а также в странах Юго-Восточной Азии и Таиланде.

Независимо от места вылова и вида, чаще всего креветок калибруют по размеру и фасуют в упаковки с маркировками в виде двух цифр: 50/70, 35/40 и т. п. Этот показатель указывает на количество особей в 1 кг, а не их размер, как полагают многие потребители. Самых мелких экземпляров может быть 90–120 шт. в 1 кг, а самых «увесистых» — всего 2 шт.

В зависимости от степени предварительной обработки креветок (или её отсутствия) выделяют следующие разновидности креветок:

• живые;
• охлаждённые;
• свежезамороженные;
• варёно-замороженные.

Самые вкусные и полезные креветки, безусловно, свежевыловленные. Если вы не живёте в промысловом регионе, то вряд ли вам удастся купить живых или свежих охлаждённых креветок. Дело в том, что рачки очень быстро портятся в свежем виде. Якобы охлаждённый продукт в гипермаркете, скорее всего, просто разморозили. Если креветки ещё живут в аквариуме магазина, то они точно свежие.

Оптимальным вариантом для жителей средней полосы России являются замороженные рачки. Они могут быть заморожены сразу после вылова или после экспресс-варки. И тот и другой вариант считаются относительно безопасными.

При выборе креветок обратите внимание на внешние признаки:

• панцирь должен быть окрашен равномерно, без светлых или тёмных пятен;
• голова креветки может быть зеленоватой (из-за питания планктоном) – это не является признаком порчи;
• от креветок с чёрной головой лучше отказаться, они могут оказаться невкусными или испорченными;
• свежие креветки обычно серого оттенка, полупрозрачные, варёные — розового или оранжевого;
• размороженная или охлаждённая креветка имеет неяркий рыбный запах, если морепродукт пахнет неприятно, возможно, он испорчен.

Подготовка к приготовлению

Живых и охлаждённых креветок достаточно промыть под проточной водой перед приготовлением. Если в вашем распоряжении свежезамороженные рачки, необходимо разморозить их, поместив в кастрюлю с холодной водой. Пользоваться микроволновкой, замачивать в тёплой воде или долго размораживать при комнатной температуре не нужно — это может негативно сказаться на вкусе продукта. Варёно-мороженые рачки можно разморозить при комнатной температуре.

Не рекомендуется пропускать этап разморозки. Если в кипяток попадут замороженные морепродукты, температура воды слишком снизится. В результате рачки потеряют во вкусе и проварятся неравномерно.

Крупные креветки некоторые повара предпочитают чистить до варки, удаляя панцирь и кишечник. Если этого не сделать на подготовительном этапе, возможно, варёный продукт будет горчить. Не выбрасывайте сырые ножки и панцири — из них можно сварить бульон. Мелкие креветки обычно чистят после варки, а варёно-замороженные могут продаваться уже очищенными.

Как правильно варить

Креветки не терпят длительной температурной обработки. Если варить их слишком долго, они утратят выраженность вкуса, а мясо обретёт жёсткость. По этой причине креветки варят в кипящей воде на протяжении нескольких минут. Длительность варки напрямую зависит от размеров рачков.

Креветки отлично сочетаются с лимоном, он придаёт им сочность и пикантность. Лимонный сок можно добавить в воду для варки и/или полить соком уже отваренных рачков.

Живые и охлаждённые креветки

Рачки, которые не подвергались температурной обработке, обычно имеют серый, зеленоватый или коричневатый цвет.

Чтобы правильно их сварить, действуйте следующим образом:

1. Вскипятите в кастрюле воду (на 1 кг креветок берут около 2 л воды).
2. Добавьте специи — соль, лавровый лист, перец, сок половины лимона по вкусу.
3. Поместите креветки в кастрюлю и доведите воду до кипения.
4. Варите около 3 минут (крупные креветки — 5–6 минут).
5. Готовность определяется по внешнему виду — рачки становятся розовыми или матовыми.

Свежезамороженные

Если креветки были заморожены свежими, после разморозки они имеют тот же цвет, что и живые. Способ варки ничем не отличается от приготовления живых и охлаждённых рачков.

Варёно-мороженые

Эти рачки уже готовы к употреблению, нужно лишь разморозить их и подержать в кипятке совсем недолго, чтобы равномерно прогреть.

Длительная варка сделает мясо «резиновым» и почти безвкусным. Действуйте следующим образом:

1. Закиньте размороженные креветки в кипящую подсоленную воду (специи по вкусу).
2. Выдержите не более 1–2 минут.
3. Выключите огонь и сразу извлеките креветки из воды шумовкой.

Как чистить креветки

Рачки легко чистятся после варки. Делать это можно непосредственно перед употреблением (очищать по одной и сразу есть) или заблаговременно (для добавления в другие блюда). Способ очистки мелких креветок прост:

1. Возьмите креветку за голову и поверните вверх брюшком.
2. Аккуратно оторвите лапки.
3. Отделите голову от туловища.
4. Возьмитесь за панцирь и потяните его, легко снимая со всей поверхности спинки.

У крупных креветок необходимо удалить ещё и кишечник, который находится внутри рачка и выглядит как тёмная нитка. Очистите их следующим образом:

1. Удалите голову креветки.
2. Разрежьте панцирь ножницами по центру спинки.

   

3. Раскройте панцирь пальцами и снимите его полностью вместе с ножками.

   

4. Слегка раздвинув части спинки, извлеките кишечную нить (при необходимости подденьте её ножом или зубочисткой).

   

Этим же способом можно чистить крупные креветки до варки.

Видео: секреты разделки креветок

Видео: советы по приготовлению креветок от шеф-повара

Чтобы креветки получились вкусными и нежными, важно выбрать качественный продукт, правильно его обработать и не передержать в кипятке. Готовые креветки могут быть самостоятельной закуской или стать ингредиентом самых разнообразных блюд.